Receptes del taller “la ciència de la xocolata”
TALLER
“LA CIÈNCIA DE LA XOCOLATA: proposta de receptes”
DATA: El dimecres 22 d’octubre de 2014
LLOC: IES Núm. 1 – Xàbia
HORA: 17 h
FERNANDO SAPIÑA I ANABEL TERRAES
Institut de Ciència dels Materials, Parc Científic i Departament de Química Inorgànica
Universitat de València
Pràcticament a tothom li agrada la xocolata. Tenim múltiples varietats: xocolata negra, xocolata amb llet, xocolata amb ametles, xocolata farcida amb crema catalana,… És la matèria primera fonamental dels bombons, i els seus usos culinaris en rebosteria són múltiples. Aquest interès quasi unànime que, en alguns casos, pot considerar-se una passió, converteix la xocolata en un instrument ideal per a parlar de ciències, de ciències naturals i socials, i d’humanitats. Perquè, en un discurs científic sobre la xocolata s’entremesclen la biologia, la química i la ciència de materials amb la geografia, l’arqueologia i la història.
Fondant de xocolata
Ingredients: 200 grams de xocolata, 200 grams de mantega, 200 grams de farina, 200 grams de sucre, 200 grams d’ous (uns 3 ous grans). Elaboració: Fondre la xocolata trossejada amb la mantega al bany maria. Batre els ous amb el sucre fins que triplique el volum. Incorporar poc a poc la xocolata amb mantega fosa. Afegir poc a poc la farina passada per un tamís, i remoure tot amb atenció. Preparar uns cècols d’acer (3-4 cm de diàmetre) forrats amb paper parafinat. Plenar les ¾ parts dels cèrcols amb la preparació i congelar. Al dia següent, precalfar el forn a 200-220ºC i coure les preparacions congelades (8-10 minuts). Extraure del forn, retirar els cèrcols i llevar amb cura el paper. Consumir immediatament.
Roses amb xocolata
Ingredients: 150 mil·lilitres de dacsa per a roses, 60 mil·lilitres de mantega, 170 grams de xocolata, 30 mil·lilitres d’oli. Elaboració:Fondre, al bany maria i sense sobrepassar els 50 graus, la mantega amb el xocolata. Després, preparar les roses, calfant en un recipient amb tapa l’oli amb dos o tres grans de dacsa. Quan els grans esclaten, afegir els grans restants i tapar el recipient, agitant-ho sobre la font de calor fins que cessen les explosions. Es passen les roses a una font, s’aboca sobre les roses el xocolata, és remou perquè tots les roses queden recobertes amb xocolata, i es consumeixen immediatament.
Conill confitat amb salsa de xocolata
Hi han distintes receptes de conill amb salsa de xocolata a la bibliografia i a Internet. En aquestes receptes primer es frig el conill, que es reserva; després es fa la salsa i, finalment, es cuina el conill amb la salsa. La variant introduïda té a veure amb la forma de fer el conill. En compte de cuinar-lo a la salsa, el confitem. Confitar es coure un aliment de manera lenta i prolongada a baixa temperatura en un greix, en aquest cas, oli d’oliva. Queda així una carn molt tendra que acompanyem amb una deliciosa i contundent salsa de xocolata.
Ingredients: medallons de conill (o un conill en quarts), 1 ceba gran, dues dents d’all, una poma, 50 grams de xocolata, 20 grams d’ametles, 20 grams de pinyons, 1 got de vi negre, 1 got de caldo de verdura, 1 cullerada de vinagre de Xerès, 1 fulla de llorer, timó o herbes provençals. Elaboració:Calfar el forn a 85ºC (controlar la temperatura amb un termòmetre). Daurar una dent d’all en una paella amb oli. Salpebrar el conill i marcar-lo en la paella. Passar el conill a una font fonda, en la que es puga cobrir tot el conill amb oli. Afegir un fulla de llorer i un poc de timó o herbes provençals, i introduir la font al forn per a confitar el conill durant 3 hores. Fregir en oli una ceba fins que queda transparent. Afegir una dent d’all picat. Afegir un got de vi, i deixar coure 15 minuts. Afegir el caldo de verdura calent, i deixar coure 20 minuts. A banda, coure la poma a trossos, i preparar una picada amb les ametles i els pinyons torrats. Afegir a la salsa la poma, la picada, la xocolata i el vinagre. Deixar fer uns minuts, fins que s’haja desfet el xocolata. Servir el conill amb la salsa.
